LAS ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), nombre dado a unas partes de vegetales aromáticos, usadas para preservar o sazonar los alimentos, tienen sabor suave o fuerte. Fueron traidas del Asia durante la Edad Media y tuvieron gran importancia mercantil. En algunos casos como en el curry, de la India, se puede producir una mezcla molida de especias. La cual es usada como base para sazonar las comidas
Tradicional las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Estas según la parte de la planta son:
de semillas o frutos secos:
almendra
amapola
anís
cardamomo
comino
mostaza
nuez moscada
pimentón
pimienta
sésamo (ajonjolí),
vainilla
de cortezas vegetales:
canela
de flores secas:
azafrán
clavo de olor
de rizomas:
cúrcuma
jengibre
MÁS INFORMACIÓN SOBRE LAS ESPECIAS
La búsqueda de especias:
Entre los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, la cristiandad vivió grandes cambios: renacieron las ciudades y el comercio creció, Europa tomó contacto con las tierras próximas de Asia y descubrió sus productos y riqueza, las especias que por ahí llegaban, los perfumes, los tejidos de seda, el papel o las alfombras. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y algunas ciudades comerciales de Italia, como Venecia, Génova, Florencia o Pisa, empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. El europeo, que ignoraba casi todo de Asia, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de allí y era cada vez más estimado: las especias. Éstas servían para condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos mal conservados. En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrán, clavo o anís. También se utilizaban para fermentar algunas bebidas caseras. Por último, la medicina elaboraba numerosos brebajes con estos productos. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del archipiélago de la Sonda, en la actualidad parte de Indonesia). La pimienta, sin embargo, que era la más consumida -75% del comercio de especias- procedía de la costa Malabar (costa suroccidental de la India). Era la especia más próxima. A través de rutas transasiáticas terrestres (ruta de la seda) y marítimas (ruta del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterráneo oriental (Trebisonda, Constantinopla, Alejandría), donde fueron levantando sus factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el mundo cristiano.
Pimienta:
Piper nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Codiciada durante los siglos XV y XVI como condimento y por sus propiedades medicinales. Es la principal razón por la que los portugueses buscan la India. Es conocida en Europa desde la Antigüedad clásica. Llegaba a través de los árabes. Su introducción en América del Sur se debe a los portugueses. Calicut se convierte a mediados del siglo XV en el principal polo del comercio. Los portugueses procuran centralizar su comercio, primero en Cochín y después en Goa. El comercio por la ruta del Cabo inicialmente abierto a particulares, se convierte en monopolio de la Corona portuguesa en la segunda década del siglo XVI debido al gran beneficio que producía. La gran afluencia de pimienta provoca la quiebra de la ruta de Levante (mercaderes árabes hasta Egipto y venecianos en el Mediterráneo). Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se distribuye a los principales mercados europeos.
El rey de las especias, la pimienta, es una de las más antiguas y populares especias del mundo. Fue el deseo de encontrar la fuente de esta especia, lo que llevó a los primeros exploradores hacia el este. Hubo un tiempo en que los granos de pimienta era más valioso que el oro. Los romanos fueron los primeros que identificaron la importancia que tenían los vientos dominantes y los monzones en los viajes por mar, y por ello garantizaron el suministro de esta especia desde el sur de la India. Convirtieron Alejandría en el principal puerto comercial entre Europa y Asia y construyeron enormes depósitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta. Durante el asedio de Roma, el rey godo exigió un rescate de 3.000 libras de granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron, pero saquearon la ciudad.
Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una mercancía valiosa: dotes, impuestos y alquileres se pagaban con granos de pimienta
En inglés existe una expresión ("pepercorn rent") que traducida literalmente sería "ela alquiler de la pimienta" y que se empezó a usar entonces para indicar un pago al contado, que solía ser el más caro debido a la escasez de la especia.
La palabra pimienta proviene del sánscrito (antiguo idioma indio) pippali, que significa "baya". Originalmente se refería a la pimienta larga de la India (Piper longum), aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en la India. El piper es una planta trepadora autóctona de la India, donde según dicen sigue cultivándose la mejor pimienta.
Anís:
El anís es autóctono del Mediterráneo oriental y de las regiones costeras del área antiguamente denomiinada el Levante; era ya una especia muy conocida por los antiguos egipcios. Su habilidad para contrarrestar la indigestión fue muy apreciada por los romanos, que servían un pastel de especias que contenía anís después de celebrar una de sus orgás gastronómicas.
El anís es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura en países como el sur de Rusia, el norte de África, la India y Ámerica dle Sur y Central. El fruto consiste en dos carpelos unidos que se cosechan cuando el fruto empieza a madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las semillas se separan de las flores mediante un proceso de trillado, son pequeñas y ovales, con finas líneas marcadas sobre un fondo gris verdoso.
Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente.
El nombre azafrán proviene de la palabra árabe azafrán, que significa amarillo, un color sagrado para los monjes budistas. El azafrán es una especia muy cara ya que se precisan 200.000 flores, recogidas a mano, para obtener 450 g de azafrán.
El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como condimento desde los tiempos de griegos y romanos. Se dice que Heliogábalo, uno de los emperadores romanos más extravagantes, se bañaba con agua perfumada con azafrán. Los comerciantes árabes introdujeron el azafrán en España, donde fue muy apreciado y de allí se divulgó por todo el Mediterráneo.
Comino:
El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas de que fue conocido por los antiguos egipcios hace 5000 años por restos encontrados en las pirámides. Hay referencias bíblicas al hecho de trillar comino con una caña, práctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterráneo oriental. Teofrasto, un célebre filósofo y botánico griego, opinaba que "el comino tiene que ser maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante".
Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero durante la Edad Media esta reputación cambió y el comino pasó a simbolizar la fidelidad. En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los novios llevan una pequeña cantidad de esta especia para ratificar su compromiso de fidelidad.
El comino es una pequeña planta herbácea anual de la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de altura. Es una planta nativa de los países del Mediterráneo Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América.
Canela:
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos. Jeroglíficos descubiertos en un templo construido el año 1849 antes de C. por Hapshepsut, revelan que esta reina de Egipto mandó sus barcos a Punt (Somalia), y que regresaron cargados, de árboles de canela, incienso y mirra. En diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un año.
Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la isla de Ceylán, esparcían canela en la cubierta de sus barcos junto antes de llegar a la isla, y divertían a sus pasajeros diciéndoles: "Ahora podéis olerla, y dentro de poco la veréis", y era cierto, porque la mejor canela crece a baja latitudes sobre suelos pobres de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya". En Austria los enamorados se intercambian ramilletes que contienen canela como signo de cariño y amor.
Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate.
Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada evoque el olor l mar, pero con los clavos de olor uno puede verlo", ya que las cosechas de clavo de olor florecen en las islas. La gente de las Molucas o Islas de las especias, plantaban un clavo de especia para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
Los médicos chinos valoraron las virtudes medicinales de esta especia en época tan temprana como nombre de esta especia el año 3 antes de Cristo. Los dignatarios que visitaban al emperador estaban obligados a refrescarse el aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada eugenol, que se extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentífrico y colutorios.
El árbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes es originario de las Molucas, en el archipiélago indonesio.
Los clavos, los capullos de flor sin abrir de este árbol de 12 m, se cosechan cuando el árbol tiene entre 6 y 8 años. Los clavos se recogen a mano para no dañar las ramas y poner en peligros futuras cosechas. Los capullos cambian de color, pasando de un color rojizo claro a un color marrón oscuro a medida que se van secando al sol. Este proceso no puede acelerarse ya que los clavos se vuelven demasiado secos y quebradizos, marchitos en realidad.
Cardamomo:
Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Nuez moscada:
Myristica fragans Arbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla rallada del interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa tres veces superior al precio en la zona productiva). En el siglo XVII los holandeses pasan a ejercer su monopolio tras la conquista de las islas de Banda (1599).
La nuez moscada se conoce desde la época romana. El emperador Enrique VI fumigó las calles de Roma con nuez moscada antes de su coronación. Los portugueses mantuvieron en secreto el lugar de origen durante un siglo, (XVI), hasta que los holandeses los expulsaron de la isla de especias. En 1760 había almacenes en Ámsterdam llenos de esta especia, pero los quemaron para mantener su precio más alto. Tan dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio que quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero no pensaron en la labor polinizadora de las aves que esparcieron las semillas por las islas de los alrededores.
El moscatero es un árbol grande de hoja perenne originario de las islas Banda, en las Molucas. Crece hasta unos 18m de altura y produce frutos entre quince y veinte años después de ser plantado. Una vez que el árbol comienza a dar frutos, lo hace ininterrumpidamente durante 30 o 40 años con una producción anual de 1.500 o 2.000 frutos.
El fruto del moscadero se abre al madurar, el macis se separa de la nuez y se deja secar. La nuez también se deja secar hasta que la parte interior de lamisma se despega y es extraída rompiendo el extremo de la cáscara.
"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro". (Giles Milton)
Café:
El cafeto es un árbol de la familia de las rubiáceas originario de Etiopía. La palabra café procede del vocablo árabe qáhwa. La infusión ya se bebía en Turquía y Siria en el primer tercio del siglo XV. No se conoció en Europa hasta 1591, cuando un botánico italiano describió el cafeto en un jardín privado de El Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos quienes lo trajeron a Europa (1615). Cinco años antes el viajero español Pedro Teixeira, a su vuelta de Turquía, comentaba que los lugareños tomaban una bebida que llaman allá el "kaoah", de simiente hendida, tostada y negra como la pez.
Las ciudades italianas controlan el comercio:
Quienes se dedicaban a este comercio en el Mediterráneo conocían sus riesgos: piratas berberiscos (de la costa de Berbería), peligro turco, guerras entre ciudades comerciales. Un mercader podía pasar de la prosperidad económica a la quiebra si perdía un cargamento de especias. Para evitar cualquier contratiempo formaban compañías, montaban un servicio de vigilancia y protección e involucraban a los estados. Tenían la seguridad de que cualquier mercancía llegada a puerto se vendería y las ganancias podrían ser fabulosas. Y el florecimiento de este mercado traspasó ya lo puramente particular de tales o cuales mercaderes para convertirse en interés común de un reino o de una ciudad. Así fue como las ciudades italianas se introdujeron en el comercio con Oriente y, una vez que lo controlaron, evitaron a toda costa que nadie les hiciese competencia. Incluso, cuando los intereses y monopolios de Venecia, Génova, Pisa, Florencia, Nápoles, Sicilia, etc., podían amenazarse entre sí, llegaba el enfrentamiento, seguido de la caída de una y el ascenso comercial de otra que se adueñaba de los mercados de la vencida. Además de especias, Asia ofrecía a Europa otros productos de lujo y refinamiento, como las sedas chinas, perlas y piedras preciosas. Asia fue convirtiéndose en un lugar de monarcas de ensueño, de reinos fabulosos repletos de oro, mucho oro, que contrastaba aún más con la pobreza agobiante de los pueblos occidentales. Europa, sus gustos y su comercio, dependía de chinos, tártaros, mongoles, turcos y árabes; demasiados pueblos condicionando la prosperidad de unos y los gustos de otros. La caída de Constantinopla en poder de los turcos otomanos, en 1453, y la dominación de Egipto (fundamentalmente de su ciudad de Alejandría) poco después, mostraron la vulnerabilidad del comercio cristiano cuando este dependía de una sola ruta. Convenía encontrar un camino nuevo para llegar a la India.
Vainilla
La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, osea que significa "vaina pequeña". Una bebida bebida que combine el chocolate con la vainilla puede parecer un invento reciente, pero de hecho los aztecas descubrieron esta combinación de sabores exóticos siglos antes de que los españoles pusieran el pie en México por vez prmera (en 1520). La vainilla fue llevada a España y desde allí se divulgó rapidamente por toda Europa, donde su mágico sabor era muy apreciado por los que se podían permitir comprar esta especia.
La vainilla es la vaina con semillas de una orquídea trepadora tropical originaria de México y que se cultivó exclusivamente allí hasta el siglo XIX. Las flores se abren un sólo día y son polinizadas por un tipo de abeja (melipona) y por un tipo especial de pájaro de pico largo, ambos autóctonos de México, lo que explica la falta de éxito en los intentos de propagación de la planta. Más tarde fue artificialmente polinizada y hoy crece principalmente en Madagascar y las Seychelles entre otras islas.
Especia (del latín specĭes), nombre dado a unas partes de vegetales aromáticos, usadas para preservar o sazonar los alimentos, tienen sabor suave o fuerte. Fueron traidas del Asia durante la Edad Media y tuvieron gran importancia mercantil. En algunos casos como en el curry, de la India, se puede producir una mezcla molida de especias. La cual es usada como base para sazonar las comidas
Tradicional las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Estas según la parte de la planta son:
de semillas o frutos secos:
almendra
amapola
anís
cardamomo
comino
mostaza
nuez moscada
pimentón
pimienta
sésamo (ajonjolí),
vainilla
de cortezas vegetales:
canela
de flores secas:
azafrán
clavo de olor
de rizomas:
cúrcuma
jengibre
MÁS INFORMACIÓN SOBRE LAS ESPECIAS
La búsqueda de especias:
Entre los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, la cristiandad vivió grandes cambios: renacieron las ciudades y el comercio creció, Europa tomó contacto con las tierras próximas de Asia y descubrió sus productos y riqueza, las especias que por ahí llegaban, los perfumes, los tejidos de seda, el papel o las alfombras. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y algunas ciudades comerciales de Italia, como Venecia, Génova, Florencia o Pisa, empezaron a prosperar y a aumentar sus flotas. El europeo, que ignoraba casi todo de Asia, se fue acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de allí y era cada vez más estimado: las especias. Éstas servían para condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos mal conservados. En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta, jengibre, menta, cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrán, clavo o anís. También se utilizaban para fermentar algunas bebidas caseras. Por último, la medicina elaboraba numerosos brebajes con estos productos. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La mayor parte de ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del archipiélago de la Sonda, en la actualidad parte de Indonesia). La pimienta, sin embargo, que era la más consumida -75% del comercio de especias- procedía de la costa Malabar (costa suroccidental de la India). Era la especia más próxima. A través de rutas transasiáticas terrestres (ruta de la seda) y marítimas (ruta del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al Mediterráneo oriental (Trebisonda, Constantinopla, Alejandría), donde fueron levantando sus factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el mundo cristiano.
Pimienta:
Piper nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Codiciada durante los siglos XV y XVI como condimento y por sus propiedades medicinales. Es la principal razón por la que los portugueses buscan la India. Es conocida en Europa desde la Antigüedad clásica. Llegaba a través de los árabes. Su introducción en América del Sur se debe a los portugueses. Calicut se convierte a mediados del siglo XV en el principal polo del comercio. Los portugueses procuran centralizar su comercio, primero en Cochín y después en Goa. El comercio por la ruta del Cabo inicialmente abierto a particulares, se convierte en monopolio de la Corona portuguesa en la segunda década del siglo XVI debido al gran beneficio que producía. La gran afluencia de pimienta provoca la quiebra de la ruta de Levante (mercaderes árabes hasta Egipto y venecianos en el Mediterráneo). Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se distribuye a los principales mercados europeos.
El rey de las especias, la pimienta, es una de las más antiguas y populares especias del mundo. Fue el deseo de encontrar la fuente de esta especia, lo que llevó a los primeros exploradores hacia el este. Hubo un tiempo en que los granos de pimienta era más valioso que el oro. Los romanos fueron los primeros que identificaron la importancia que tenían los vientos dominantes y los monzones en los viajes por mar, y por ello garantizaron el suministro de esta especia desde el sur de la India. Convirtieron Alejandría en el principal puerto comercial entre Europa y Asia y construyeron enormes depósitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta. Durante el asedio de Roma, el rey godo exigió un rescate de 3.000 libras de granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron, pero saquearon la ciudad.
Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una mercancía valiosa: dotes, impuestos y alquileres se pagaban con granos de pimienta
En inglés existe una expresión ("pepercorn rent") que traducida literalmente sería "ela alquiler de la pimienta" y que se empezó a usar entonces para indicar un pago al contado, que solía ser el más caro debido a la escasez de la especia.
La palabra pimienta proviene del sánscrito (antiguo idioma indio) pippali, que significa "baya". Originalmente se refería a la pimienta larga de la India (Piper longum), aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en la India. El piper es una planta trepadora autóctona de la India, donde según dicen sigue cultivándose la mejor pimienta.
Anís:
El anís es autóctono del Mediterráneo oriental y de las regiones costeras del área antiguamente denomiinada el Levante; era ya una especia muy conocida por los antiguos egipcios. Su habilidad para contrarrestar la indigestión fue muy apreciada por los romanos, que servían un pastel de especias que contenía anís después de celebrar una de sus orgás gastronómicas.
El anís es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura en países como el sur de Rusia, el norte de África, la India y Ámerica dle Sur y Central. El fruto consiste en dos carpelos unidos que se cosechan cuando el fruto empieza a madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las semillas se separan de las flores mediante un proceso de trillado, son pequeñas y ovales, con finas líneas marcadas sobre un fondo gris verdoso.
Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente.
El nombre azafrán proviene de la palabra árabe azafrán, que significa amarillo, un color sagrado para los monjes budistas. El azafrán es una especia muy cara ya que se precisan 200.000 flores, recogidas a mano, para obtener 450 g de azafrán.
El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como condimento desde los tiempos de griegos y romanos. Se dice que Heliogábalo, uno de los emperadores romanos más extravagantes, se bañaba con agua perfumada con azafrán. Los comerciantes árabes introdujeron el azafrán en España, donde fue muy apreciado y de allí se divulgó por todo el Mediterráneo.
Comino:
El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas de que fue conocido por los antiguos egipcios hace 5000 años por restos encontrados en las pirámides. Hay referencias bíblicas al hecho de trillar comino con una caña, práctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterráneo oriental. Teofrasto, un célebre filósofo y botánico griego, opinaba que "el comino tiene que ser maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante".
Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero durante la Edad Media esta reputación cambió y el comino pasó a simbolizar la fidelidad. En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los novios llevan una pequeña cantidad de esta especia para ratificar su compromiso de fidelidad.
El comino es una pequeña planta herbácea anual de la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de altura. Es una planta nativa de los países del Mediterráneo Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América.
Canela:
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente.
La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos. Jeroglíficos descubiertos en un templo construido el año 1849 antes de C. por Hapshepsut, revelan que esta reina de Egipto mandó sus barcos a Punt (Somalia), y que regresaron cargados, de árboles de canela, incienso y mirra. En diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que el oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un año.
Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la isla de Ceylán, esparcían canela en la cubierta de sus barcos junto antes de llegar a la isla, y divertían a sus pasajeros diciéndoles: "Ahora podéis olerla, y dentro de poco la veréis", y era cierto, porque la mejor canela crece a baja latitudes sobre suelos pobres de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya". En Austria los enamorados se intercambian ramilletes que contienen canela como signo de cariño y amor.
Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate.
Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada evoque el olor l mar, pero con los clavos de olor uno puede verlo", ya que las cosechas de clavo de olor florecen en las islas. La gente de las Molucas o Islas de las especias, plantaban un clavo de especia para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
Los médicos chinos valoraron las virtudes medicinales de esta especia en época tan temprana como nombre de esta especia el año 3 antes de Cristo. Los dignatarios que visitaban al emperador estaban obligados a refrescarse el aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada eugenol, que se extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentífrico y colutorios.
El árbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes es originario de las Molucas, en el archipiélago indonesio.
Los clavos, los capullos de flor sin abrir de este árbol de 12 m, se cosechan cuando el árbol tiene entre 6 y 8 años. Los clavos se recogen a mano para no dañar las ramas y poner en peligros futuras cosechas. Los capullos cambian de color, pasando de un color rojizo claro a un color marrón oscuro a medida que se van secando al sol. Este proceso no puede acelerarse ya que los clavos se vuelven demasiado secos y quebradizos, marchitos en realidad.
Cardamomo:
Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry.
Nuez moscada:
Myristica fragans Arbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla rallada del interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa tres veces superior al precio en la zona productiva). En el siglo XVII los holandeses pasan a ejercer su monopolio tras la conquista de las islas de Banda (1599).
La nuez moscada se conoce desde la época romana. El emperador Enrique VI fumigó las calles de Roma con nuez moscada antes de su coronación. Los portugueses mantuvieron en secreto el lugar de origen durante un siglo, (XVI), hasta que los holandeses los expulsaron de la isla de especias. En 1760 había almacenes en Ámsterdam llenos de esta especia, pero los quemaron para mantener su precio más alto. Tan dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio que quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero no pensaron en la labor polinizadora de las aves que esparcieron las semillas por las islas de los alrededores.
El moscatero es un árbol grande de hoja perenne originario de las islas Banda, en las Molucas. Crece hasta unos 18m de altura y produce frutos entre quince y veinte años después de ser plantado. Una vez que el árbol comienza a dar frutos, lo hace ininterrumpidamente durante 30 o 40 años con una producción anual de 1.500 o 2.000 frutos.
El fruto del moscadero se abre al madurar, el macis se separa de la nuez y se deja secar. La nuez también se deja secar hasta que la parte interior de lamisma se despega y es extraída rompiendo el extremo de la cáscara.
"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla. Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro". (Giles Milton)
Café:
El cafeto es un árbol de la familia de las rubiáceas originario de Etiopía. La palabra café procede del vocablo árabe qáhwa. La infusión ya se bebía en Turquía y Siria en el primer tercio del siglo XV. No se conoció en Europa hasta 1591, cuando un botánico italiano describió el cafeto en un jardín privado de El Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos quienes lo trajeron a Europa (1615). Cinco años antes el viajero español Pedro Teixeira, a su vuelta de Turquía, comentaba que los lugareños tomaban una bebida que llaman allá el "kaoah", de simiente hendida, tostada y negra como la pez.
Las ciudades italianas controlan el comercio:
Quienes se dedicaban a este comercio en el Mediterráneo conocían sus riesgos: piratas berberiscos (de la costa de Berbería), peligro turco, guerras entre ciudades comerciales. Un mercader podía pasar de la prosperidad económica a la quiebra si perdía un cargamento de especias. Para evitar cualquier contratiempo formaban compañías, montaban un servicio de vigilancia y protección e involucraban a los estados. Tenían la seguridad de que cualquier mercancía llegada a puerto se vendería y las ganancias podrían ser fabulosas. Y el florecimiento de este mercado traspasó ya lo puramente particular de tales o cuales mercaderes para convertirse en interés común de un reino o de una ciudad. Así fue como las ciudades italianas se introdujeron en el comercio con Oriente y, una vez que lo controlaron, evitaron a toda costa que nadie les hiciese competencia. Incluso, cuando los intereses y monopolios de Venecia, Génova, Pisa, Florencia, Nápoles, Sicilia, etc., podían amenazarse entre sí, llegaba el enfrentamiento, seguido de la caída de una y el ascenso comercial de otra que se adueñaba de los mercados de la vencida. Además de especias, Asia ofrecía a Europa otros productos de lujo y refinamiento, como las sedas chinas, perlas y piedras preciosas. Asia fue convirtiéndose en un lugar de monarcas de ensueño, de reinos fabulosos repletos de oro, mucho oro, que contrastaba aún más con la pobreza agobiante de los pueblos occidentales. Europa, sus gustos y su comercio, dependía de chinos, tártaros, mongoles, turcos y árabes; demasiados pueblos condicionando la prosperidad de unos y los gustos de otros. La caída de Constantinopla en poder de los turcos otomanos, en 1453, y la dominación de Egipto (fundamentalmente de su ciudad de Alejandría) poco después, mostraron la vulnerabilidad del comercio cristiano cuando este dependía de una sola ruta. Convenía encontrar un camino nuevo para llegar a la India.
Vainilla
La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, osea que significa "vaina pequeña". Una bebida bebida que combine el chocolate con la vainilla puede parecer un invento reciente, pero de hecho los aztecas descubrieron esta combinación de sabores exóticos siglos antes de que los españoles pusieran el pie en México por vez prmera (en 1520). La vainilla fue llevada a España y desde allí se divulgó rapidamente por toda Europa, donde su mágico sabor era muy apreciado por los que se podían permitir comprar esta especia.
La vainilla es la vaina con semillas de una orquídea trepadora tropical originaria de México y que se cultivó exclusivamente allí hasta el siglo XIX. Las flores se abren un sólo día y son polinizadas por un tipo de abeja (melipona) y por un tipo especial de pájaro de pico largo, ambos autóctonos de México, lo que explica la falta de éxito en los intentos de propagación de la planta. Más tarde fue artificialmente polinizada y hoy crece principalmente en Madagascar y las Seychelles entre otras islas.
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