Es uno de los personajes más queridos por los peruanos. Su fama ha superado las fronteras de un extenso país que se enorgullece de su cocina y la muestra al mundo como uno de sus más grandes atractivos.
Su restaurante Astrid & Gastón ya es una marca reconocida en Suramérica, Europa y Estados Unidos. Y a pesar de eso su creador sigue guardando la sencillez de cualquier ciudadano y la emotividad de un adolescente. Se le encuentra por las calles, visitando restaurantes y plazas de mercado, degustando platos, conociendo la riqueza gastronómica de su país y escuchando con atención lo que le dicen sus comensales.
Gastón Acurio es un hombre de convicciones, un empresario visionario que se ha trazado como misión llevar la comida peruana a todo el mundo y revalorizar la marca Perú a través de su gastronomía. Un hombre que cree que un chef, más que un artista, es un artesano que expresa alegría belleza y emoción, y que cocinar es esencialmente un acto de generosidad.
El chef más reconocido del Perú disfruta de la Bandeja Paisa, aprecia el valor que los colombianos estamos reconociendo en nuestra cocina y asegura que detrás de la arepa colombiana existe la oportunidad de hacer una marca de arepas en el mundo.
¿Cuál es el secreto de un chef que tiene una empresa que factura anualmente más de 60 millones de dólares, que tiene más de mil trabajadores y que crece a un ritmo cada vez más vertiginoso? Acurio comparte el secreto de su éxito.
Hablemos un poco del contexto histórico en el que surge la cocina peruana. ¿En qué momento se da ese boom que todos conocemos?
“La cocina peruana vive un momento muy importante que es fruto de un proceso que se inició hace cinco mil años. La primera etapa de la cocina peruana es la etapa donde en el Perú se forma cultura. Este país megadiverso, con una diversidad climática, con una riqueza en la tierra y en el mar, genera grupos humanos que empiezan a interpretar su entorno y a partir de la interpretación de su entorno crean focos culturales.
La segunda etapa se inicia desde la llegada de los españoles, donde se inicia una fusión muy poderosa reforzada y fomentada por la existencia de la capital del virreinato más importante en aquella época en América del Sur. Lima era la capital del virreinato, entonces había un enorme presupuesto para la fiesta, y donde hay fiesta hay gastronomía. Esto hizo que el limeño cultivara una afición muy fuerte por la cocina, e hizo además que se fueran incorporando todas las culturas que fueron llegando al Perú. Primero la española que se encuentra con el mundo andino, luego la africana que también trajo lo suyo, y después llegó una gran migración china, una gran migración japonesa, migración italiana…
La tercera etapa es la que estamos cerrando hoy día, que es reconocernos a nosotros mismos y ver que efectivamente a lo largo de 400 años hemos construido una cocina fascinante que pensamos que estaba condenada a ser tercermundista”.
¿Cuál es el resultado de ese proceso histórico?
“Lo que hemos logrado los peruanos es finalmente entender que nuestra gastronomía es un producto bello, es un producto inventado por nosotros, es un producto exclusivo y es un producto que es capaz de seducir a cualquier persona en cualquier parte del mundo. Nos hemos puesto a consumir nuestra cocina. En los años 80 en Lima los grandes restaurantes eran franceses, hoy ya son peruanos.
Cerramos una etapa en donde los peruanos estamos convencidos de que nuestra comida es un producto hermoso y que además tenemos que venderlo al precio que se merece, no a un precio de materia prima. Como nos venden los franceses sus vinos y sus quesos, igual nosotros tenemos que vender nuestro ceviche. Y ahora estamos iniciando esta cuarta etapa que es salir al mundo a vender nuestro producto”.
¿En qué momento se inició esta cuarta etapa?
“Hace unos seis o siete años, pues el reconocimiento que ya hemos ganado en América Latina en estos últimos años recién comienza en Estados Unidos y en Europa…”
¿A qué se debe ese reconocimiento de la comida peruana en el mundo?
Se debe a que es un producto bello y porque nosotros tenemos claro cuáles son las pautas que tenemos que seguir para defenderlo, para mejorarlo, para promoverlo adecuadamente. He tenido la suerte de que me haya tocado vivir esa etapa. Como cocinero imagínate la suerte y a la vez la responsabilidad de que te entreguen un producto terminado que se llama cocina peruana, a la cual lo único que uno tiene que hacer es ponerle, como al perfume, el envase más bonito, la caja más bonita, para poder venderlo como se debe. Eso es lo que yo hago con mi trabajo y debo hacerlo bien porque hay todo un pueblo que me respalda, que me apoya. Mis hijos, o nuestros hijos son los que podrán disfrutar de la última etapa, que es la gran contribución que hará una gastronomía peruana exitosa en el mundo al más alto nivel: mejorar el valor de la marca país, el valor de la marca Perú en general. Desde el momento en que el Perú deja de ser un vendedor de harina de pescado, de oro, de plata, de cobre, para ser protagonista del fin de semana del consumidor más sofisticado en Japón, en Nueva York, en París, a la hora que cualquier otra persona quiera vender algo, habremos alcanzado un poquito para alcanzar lo que han hecho otros países”.
¿En qué momento usted decidió ser chef?
“Desde niño. No me gustaba la comida de mi casa, cocinaban pésimo en mi casa. Había una cocinera maravillosa pero como mi padre era muy frugal y mi madre no era muy exigente, ella hacía lo que le daba la gana en la cocina. Yo quizás soy cocinero por rebelión ante esta cocinera “autoritaria” que hacía lo que le daba la gana en una familia que no era muy exigente con la comida, que era mi casa. Y a mí me encantaba comer. Por lo general un cocinero es cocinero porque le encanta comer, cocinero que no le gusta comer, huye, sale corriendo”.
¿Cuál es el plato que más le gusta?
“El Ceviche, es el buque insignia de la gastronomía peruana”.
¿Ese es el plato que quiere poner en las mesas del primer mundo?
“Ese es el plato. Así como los japoneses iniciaron su expansión culinaria con el Sushi uno tiene que buscar un ícono muy poderoso. Dentro de todo el repertorio gastronómico que tenemos en el Perú, si hay que buscar un ícono, un general que abra paso a todo este mundo culinario peruano, el ceviche creo que puede ser el imbatible”.
¿Y el plato que menos le gusta?
“A mí en verdad me gusta todo. Pero hay un pueblo en el sur de Lima que se llama Chincha, que es fascinante porque hay una gran colonia de sangre africana. Allí por tradición cultural comen gato, hacen chicharrones de gato, seco de gato y guisos de gato que no estoy dispuesto a comer porque yo tengo siete gatos en mi casa (risas)”.
Su segundo apellido es Jaramillo ¿Tendrá algún ancestro antioqueño, de Medellín?
“Puede ser porque acá no hay muchos Jaramillos. Me da risa porque acá es un apellido raro y cada vez que voy a Colombia me doy cuenta que allá es un apellido común”.
¿Cómo conoció a su esposa Astrid?
“Cocinando, estudiando cocina. Ella venía de una historia similar a la mía. Yo había dejado la facultad de Derecho en España, donde estudié durante tres años y medio, y ella dejaba la Facultad de Medicina en la Sorbona de París. Nos encontramos en el mismo momento en situaciones similares y nos enamoramos. Ya llevamos 14 años”.
¿Cómo es un día común y corriente en la vida de Gastón Acurio?
“Hoy en día ya es mucho más tranquilo que antes. Afortunadamente hemos logrado construir una compañía, cuya misión es llevar la gastronomía peruana al mundo, y uno de los instrumentos para lograrlo es haciendo estos restaurantes, conceptos que hacemos, todo bajo el paraguas de la cocina peruana, y el paraguas que nos une con nuestras marcas, que es la excelencia. Es decir, si es un sanguche, una cevichería, un restaurante de alta cocina como es Astrid & Gastón, nuestro objetivo es hacerlo lo mejor.
Para cumplir esta misión nuestra compañía se divide en un equipo de operaciones, quienes son los que se encargan de que el día a día en cada restaurante funcione a la perfección. Hay una parte gerencial que es la de planificación, gerencia, contratos, sociedades, etc. Hay un equipo de control de calidad que son las personas que viajan por el mundo controlando que lo que nosotros queremos esté hecho como se debe. Y hay un equipo de investigación y desarrollo quienes estamos aquí trabajando, que llegamos a las nueve de la mañana, nos vamos a las seis a nuestras casas y lo único que hacemos es cocinar, pensar, reflexionar, producir, acabar productos que sirvan para sangucherías, para las juguerías, para el restaurante de alta cocina, la cevichería; hacemos libros, desarrollamos conceptos nuevos… Todas esas cosas salen de aquí”.
¿Quién cocina en su casa?
“Tenemos una cocinera que es talentosísima y la hemos querido meter en los restaurantes pero es muy tímida. Ella quiere seguir ahí tranquila, para beneficio nuestro”.
¿Qué le dice la gente en la calle cuando usted se pasea por la plaza de mercado?
“Tengo mucha suerte, el cocinero es una persona muy querida en el Perú, no yo, el cocinero. Es como un general cuya conquista es el mundo pero sin armas ni territorios, sino con corazones, con nuestra comida, con nuestros sabores, con lo que somos. Esto hace que la gente nos quiera mucho y cuando uno va a la calle las señales de afecto y de respaldo son permanentes. Además yo tengo un programa en televisión y eso hace un poquito más frecuente este tipo de palabras de agradecimiento. Pero uno lo toma con la humildad del caso porque al final de cuentas, el gran riesgo, y tu sabes que en el mundo en general la gastronomía es un tema que ha cobrado protagonismo. Los cocineros están expuestos mediáticamente mucho más que antes y esto es un peligro porque el cocinero no es un artista, tiene un pedazo de artista, pero es esencialmente un artesano. El artista tiene la libertad de llorar y de hacer un cuadro dramático, expresar sus demonios más profundos y venderlo. El cocinero no, el cocinero tiene que expresar belleza, alegría y emoción. En un plato no puede expresar tristeza porque eso significaría un plato desabrido. Por eso el cocinero es esencialmente un artesano y el acto de cocinar es esencialmente un acto de generosidad. Un cocinero tiene que estar más en el campo y menos en una fiesta, más en el mar, en la huerta, con el pescador y el pescado, y menos en un coctel”.
¿Esa excelencia y humildad con la que me dice que hacen las cosas, es el secreto del éxito de Gastón Acurio?
“No lo sé, como te digo hay muchas cosas. Yo no he inventado prácticamente nada, la cocina peruana ya estaba inventada cuando yo llegué. Segundo, está el hecho de que la presión de un país que te exige respetar esa cocina que te han entregado y llevarla y hacerla exitosa como se debe. Y está el hecho de esta obsesión casi autodestructiva que tenemos por la calidad. Los cocineros por lo general somos personas que no nos sentimos orgullosos de nada, le encontramos defectos a todo lo que hacemos, todo está mal, y quizá esa es una forma de avanzar. Nunca nos sentimos realizados con un plato”.
¿Cómo ha sido la aceptación de la comida peruana en Europa y en Estados Unidos?
“Fantástica. En Madrid tenemos un restaurante lleno todos los días y el público es cien por ciento madrileño”.
¿Cuánto factura Gastón Acurio anualmente en todos sus restaurantes?
“El año pasado vendimos cerca de 60 millones de dólares. Y este año vamos a vender más de 100 millones de dólares. Es por la expansión internacional. En esta etapa inicial es normal que el crecimiento sea exponencial. Y efectivamente, el año pasado hemos cerrado con mil personas trabajando en nuestra compañía y el próximo año cerraremos con dos mil”.
¿Cuantas escuelas de cocina hay en Lima en la actualidad?
“En Lima hay más de 30 hoy en día, algunas muy buenas, otras no tanto, otras muy malas. Nosotros tenemos una en Ventanilla, la zona más pobre de Lima. Es un proyecto muy interesante que estamos haciendo; ya tenemos dos promociones de chicos que no tenían futuro y hoy día ya lo tienen. Todos los profesores son de nuestra compañía: jefes de cocina, de salón, etc. En una zona donde los índices de pobreza son los más altos de Lima. Dicen que no hay nada separable, todo es circular, nosotros con la misma vehemencia con que luchamos para llevar la gastronomía peruana al mundo, tenemos que luchar contra las desigualdades que existen en nuestro país. Es nuestro campo y la única manera de hacerlo es generando espacios a jóvenes para que puedan formarse y tener una oportunidad”.
¿Conoce la comida colombiana?
“¡Claro!”
¿Qué es lo que más le gusta de ella?
“Lo que más me gusta de la cocina colombiana es el proceso que están viviendo, que es similar al nuestro. Colombia está finalmente reconociendo que tiene una gran cocina y que también tiene cocinas regionales. Uno va a Cartagena y hay un estilo de cocina. Uno va a Medellín y hay otro estilo de cocina, a Bogotá y hay otro estilo de cocina. Y hay otras cocinas que yo todavía no he descubierto. Y detrás de esa cocina hay una despensa, hay productos. Los pescados del Pacífico colombiano tienen un potencial fantástico pero están sub explotados por los problemas internos que tiene Colombia. Hay una riqueza por explotar fantástica.
Detrás de la arepa colombiana hay una oportunidad de hacer una marca de arepas en el mundo. Detrás de la relación que tiene el colombiano con las carnes, detrás del ajiaco y de todos estos guisos maravillosos que tiene Colombia, existen posibilidades de crear conceptos auténticos, tradicionales, modernos. Pero la única manera de hacerlo es que el colombiano crea en ello. Lo importante es saber que lo que uno tiene es excelente y es riquísimo, y es para uno mismo. Hay que salir a venderlo. Los colombianos están viviendo ese proceso y hoy día creen en su cocina”.
¿Y ha probado la bandeja paisa?
“Claro. Nosotros tenemos un plato parecido que se llama el Tacu-Tacu a lo pobre. La diferencia es que es un filete muy grande apanado con plátano, con huevo y cebolla. La diferencia está en los frijoles, allá los hacen por separado y aquí los hacemos mezclado con el arroz y lo ponemos en una sartén”.
¿En Medellín tendremos algún día la posibilidad de disfrutar la comida de Astrid & Gastón?
“No lo sé. Pero tenemos otro restaurante que se llama T’anta (palabra que traduce pan en Quechua), que estamos tratando de llevarlo. Es un restaurante más casual y, según tengo entendido, en Medellín la gente es más informal, es más relajada, entonces hay que buscar un espacio más casual que Astrid & Gastón que es más formal, más encopetado para la cocina peruana y creo que lo vamos a hacer, sin duda”.
Finalmente ¿Qué necesita un chef para poder trabajar con usted?
“Humildad, respeto por la profesión, respeto por las personas, respeto por su país, y sobre todo, ser persona. El trabajo se cultiva. Si no eres muy trabajador te enderezamos aquí, pero si eres una mala persona lo vas a ser siempre y la cocina no admite malas personas”.
El imperio de Acurio se extiende por el mundo
Gastón Acurio expande por el mundo el sabor de la comida peruana. Con su restaurante Astrid & Gastón, especializado en alta cocina, ha llegado a Ciudad de Panamá (Panamá), Bogotá (Colombia), Caracas (Venezuela), Quito (Ecuador), Lima (Perú), Santiago (Chile) y Madrid (España), y en un par de meses abrirá en Ciudad de México (México) y en Buenos Aires (Argentina).
La Mar, otra de sus marcas, caracterizada por sus platos marinos, ya se encuentra en Costa Rica, México y Lima, y próximamente abrirá en San Francisco (EU), Sao Pablo (Brasil), Santiago de Chile, y es muy probable que llegue a Bogotá. A comienzos del 2009 llegará a Nueva York y Las Vegas (EU), y a Londres (Inglaterra).
“Estamos seguros que vamos a tener mucho éxito y que esto va a servir de puerta de entrada de otros peruanos que hagan cosas de calidad”, asegura el chef más reconocido del Perú.
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