LECHON A LA PARRILLA

LECHÓN A LA PARRILLA - Es el "bicho" para eventos muy especiales. Lo ideal es conseguir un lechón de campo alimentado naturalmente y con maíz. Si es de criadero debe ser de confianza.

Ingredientes - Un lechón de 8 a 10 kilos, bien robusto, blanco, limpio y fresquísimo. Un aliño hecho con una mezcla de 150 cc. de aceite, 2 dientes de ajo picado finísimo, un poco de tomillo, una cucharada de pimentón dulce o picante, una cucharadita de sal fina.

Preparación - Es practica generalizada, adobar el lechón la noche anterior si es para un mediodía o si no con unas doce horas de anticipación. Contrariamente con lo que se hace con chivitos y corderos, el lechón se acomoda en la parrilla con la parte del cuero mirando el fuego que debe ser muy moderado. Para que quede bien chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras. Con la pieza distanciada de la brasa, la cocción debe se lenta y constante. Se calcula unas dos horas de cada lado. La carne ha de separase con facilidad de los huesos y bien sequita, sin grasa, solamente dorada, con un cuerito crocante pero no quemado. Es mi placer, cuando el lechón esta listo, con mucho cuidado y con la ayuda de otra persona, trasladarlo enterito a una gran fuente, trozándolo caliente a la vista de los comensales. Servir con puré de manzana, ensaladas, papas fritas.

Recetas

LECHÓN AL ASADOR - Este lechón al asador se ejecutó en una 'buena' casa marplatense en cuyo fondo se despliega una pileta con un moderno 'deck', una parrilla con cierre de boca, discos de arado, y un asador con dos artefactos para aprisionar cómodamente toda pieza apta para asar. No se muestra el resultado, porque, los muchachos tenían más que hacer con sus dientes que hacer fotos con su dedito.

Y desde Alemania, Michael Strohbach con un casi chancho:

Lechón grande con tutor y chapa de Marcelo Mayocchi

El lechón de Francisco Lattuca de Rosario

MATAMBRE A LA PARRILLA - Una rápida solución para degustar de una exquisitez.

Ingredientes - Un matambre de novillo con certificación de tierno de un kilito y pico. Sal, ajo y perejil picado .

Preparación - Desparrame el ajo y el perejil picado sobre la parte interior del matambre, sale suavemente. Con la parrilla no tan lejos de las brasas con calor sostenido asar hasta dorar primero la externa y después la otra cara de la carne. Y ya está, a comer rápidamente bien calentito.

Está casi por empezar el Mundial de fútbol 2010 en Sudáfrica y esta anécdota contada por Alvar Hénan para hacerse de un matambre en aquella tierra vale la pena contarla:

(...) quería dejarle una anécdota ocurrida en Sedgefield, South Africa; un pueblín de la Garden Route, donde me encontraba viviendo hace años.

El suegro de un amigo era carnicero, y bóer. Tipo de tradiciones y duro.

Cuando la confianza me lo permitió (y tratar de hacerle entender), le pedí un matambre. Parpadeó.

Tras pausa eterna me dijo: -No podés comer eso, parecés un buen muchacho, no podés comer eso-. Le contesté: "Ajam, ¿y por qué?",

me dijo furibundo: - porque eso se pica, ¡y lo comen los negros! (..) pero me largó el cuchillo, así que pasé atrás y seccioné la generosa sábana de algo que sería muy duro, seguramente, y unas chuletas.

(...)Aclarado esto, y armado de mi matambre y chuletas, nos fuimos a la casa del amigo, y los hice todo en una parrilla simple con brasa abajo, bien rioplatense.

Mi amigo al final me dijo dos cosas:

-son las mejores chuletas que comí- y -ese matambre estaba durísimo pero era muy muy rico-

(...) Casi la misma observación recibí del suegro carnicero, boer y duro, cuando más tarde fui por los riñones para hacerlos con vino blanco.

Pero era un buen tipo...

Otra anécdota de South Africa relacionada con el asado, podría ser una que me ocurrió en la costa, más allá de Natal, esto es Océano Indico. Buen calor y buenos tiburones... el mar, hermoso.

Había un hotelito para mochileros y era el mediodía del 25 de diciembre, almuerzo de Navidad.

El dueño del hotelito había puesto a los empleados, sin saber todavía qué resultado daría,

a asar, horizontalmente, un chancho en una rueda de 2 metros de diámetro (nuestro habitual fogón), leno de brasas.

Hablo de chancho en este caso porque era eso: un señor chancho de considerable antigüedad y casi tocaba los extremos de la rueda. Lo habían puesto a lo largo en un pedazo de poste con dos varillas de acero transversales que lo mantenían abierto.

Yo miré y me acerqué al dueño, le dije "Déjeme, por favor, yo me encargo.... no, no, me arreglo solo"

Era medio raro para él , pero me dejó. Busqué varios kilos de limón y sal. Y de tanto en tanto me puse a dar vueltas el chancho, rociándolo con limón y algo de sal.

Debe haber sido varias horas; yo sudaba más que el chancho y casi me estaba cociendo igual de bien.

En un momento agarré el cuchillo y me separé una parte del lomo, crujiente el cuero, ya saben, el asador debe "probar". Era una manteca. Había varios vegetarianos en el hotelito, se acercaron por el olor y comieron igual.

El dueño me preguntó si siempre hacía así el chancho. "Es la primera vez, -le dije, - pero me pasé muchas veces desde los cinco años, al lado de mi padre cuando se mandaba colitas de cuadril y otros en la parrilla... eso no se te olvida más"

No es esto algo del ego, sino de llevar a tierras lejanas y no tan lejanas nuestra forma de cocinar, y también

asimilar otras de esos lugares, para traer.

MATAMBRITO DE CERDO A LA PARRILLA - Como la receta del matambre de novillo, pero mas fácil todavía.

Ingredientes - 4 matambritos de cerdo, sal.

Preparación - Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción.

Recetas

PASTEL DE PAPAS - Se dice que es un verdadero invento argentino. También la solución perfecta para una comida única. Aquí prepararemos un gran pastel para diez personas al menos. Es preferible elaborarlo con anticipación y empezarlo a hornear media hora ante del festín.

Ingredientes - Para el puré: 2 kilos de papas de buena calidad, 100 gramos de manteca, leche, 2 yemas, nuez moscada, sal, pimienta. Para el relleno: 2 cebollas grandes, 80 cc. de aceite de oliva, 1 kilo de carne picada fresquísima, 1/2 pimiento rojo, 1 cucharadita de ají molido, 4 huevos duros, 50 gramos de pasas sin semillas, (100 gramos de aceitunas verdes o negras, si le agradan), sal. Para los amantes del queso: 200 gramos de queso tipo mozzarella, 100 gramos de queso rallado. Manteca y pan rallado.

Preparación - Hervir las papas, con o sin cáscara, a fuego lento hasta que se puede introducir suavemente un palillo en ellas. Póngalas en un bol y haga un puré con un pisa papa; agregue la manteca, las yemas, algo de nuez moscada rallada, sal. Mezcle bien añadiendo un poco de leche caliente para que el puré salga blando.

Para preparar el relleno, ponga a sofreír la dos cebolla picada con el aceite de oliva, más el medio pimiento cortado chiquitito. Incorpore la carne picada, la cucharadita de ají molido, sal. Cocine a fuego moderado hasta que la carne pierda del todo su color. Sume los huevos duros picado grosamente, las pasas y, si le gusta, las aceitunas verde o negras picadas.

Untar con manteca y salpicar con pan rallado, una fuente grande para horno. Colocar en el fondo menos de la mitad del puré, acomodar sobre este el relleno, y terminar cubriendo con el resto del puré, ayudándose con una espátula. Se acostumbra alisar la superficie del pastel con las puntas de un tenedor, haciendo dibujos. Hornear a temperatura alta hasta calentarlo bien y dorado. Para los que prefieren el queso, pueden introducirlo en el relleno, cortado en trocitos, también pueden esparcir la superficie con queso rallado.

Recetas

POLLO A LA PARRILLA - Con una pollada se resuelven económicamente muchos acontecimientos. El éxito está en la elección de los pollos: tienen que ser de buena calidad, pero un buen asador hasta puede hacer milagros con los pollos de 99 centavos....el kilo.

Ingredientes - 4 pollos de 2 kilos cada uno, un adobo formado con una mezcla de 1 dl de aceite, 2 limones exprimidos, sal, pimienta, orégano, ají molido.

Preparación - Limpie los pollos de vestigio de sangre, lávelos y séquelos con un paño de cocina. Es aconsejable cortarlos por el espinazo, abrirlos bien, aplastarlos y cortar la coyunturas. Pincelarlos ya con el adobo mantenido cerca del fuego y de inmediato se acomodan sobre la parrilla con el lado del vientre. Llegar a un dorado completo con fuego moderado, luego darlos vuelta para cocinarlos del lado de la piel completando también el dorado de esta parte. Durante todo el periodo de cocción pincelar con el adobo agregándole agua y sal para diluirlo. Una mejor forma de ultimar el gusto es, una vez terminada la cocción, apartarlos de la brasas directa para que al servirlos la piel se note mas bien seca y algo crocante. Ensaladas y papas fritas son un buen acompañamiento.

Recetas

PUCHERO - Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno, a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para una diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y de los mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada.

Ingredientes - 2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes. 1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos. Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza u otro aderezo de su preferencia.

Preparación - En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos. En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño. El sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero.

El Puchero.

El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato.

Extracto de la obra de Gómez Suárez de Figueroa, "El Indio Garcilaso de la Vega", Cuzco 1539, Córdoba 1616.-

Recetas

VIZCACHA EN ESCABECHE

Ingredientes: 1 vizcacha eviscerada cortada en presas, 2 cebollas medianas , 4 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en granos, 6 dientes de ajo sin piel, 4 zanahorias cortadas en rodajas finas, ramita de romero, 1 taza de aceite de oliva (220 cc.), 1 taza de vinagre blanco, 1 taza de vino blanco seco, sal.

Preparación: en una olla mediana, poner la presas de vizcacha, las cebollas cortadas, las rodajas de zanahorias, los dientes de ajo pelados, las 4 hojas de laurel, algunos clavos de olor, abundante granos de pimienta, una ramita (chica) de romero. Salar con dos cucharaditas de sal fina. Cubrir con la taza de aceite, de vinagre, de vino. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir, luego seguir la cocción lentamente con la olla tapada durante 30/40 minutos o hasta que las presas de vizcacha se noten ya cocinadas pero consistentes. Dejar entibiar, trasladar en un bol con tapa y guardar en heladera. Consumir dentro de la semana.